Negli Stati Uniti e in America Latina,
è quasi una religione, e non corriamo il rischio di essere blasfemi.
Il principio che sta alla base di questo rito sociale è lo stesso
che anima i paladini dello “Slow Food”. Da quelle parti,
oltreoceano, il barbecue non è soltanto “preparare carne alla
brace”; è un modo per stare insieme, cuocendo lentamente una
costata di manzo o un pollo intero, mentre tra un boccone e un altro
si scambiano due chiacchiere, magari in giardino se è una bella
giornata di sole. Il barbecue ormai da molti anni è diffuso anche da
noi in Italia e nonostante il nostro paese sia noto e amato anche per
la cucina mediterranea, la carne nel piatto è apprezzata anche qui,
perché ha una sua tradizione e i suoi modi per prepararla
adeguatamente, si pensi alla bistecca alla fiorentina, tanto per fare
un esempio. Poiché amiamo il cibo e ci piace mangiare bene, la cura
dei dettagli, la scelta degli ingredienti giusti è sempre stata un
indice di distinzione oltre a far parte della nostra cultura. Allo
stesso modo, per preparare un grande barbecue è necessario seguire
tutte le regole ed evitare piccoli errori che possono compromettere
la riuscita del piatto. Qui di seguito vi diamo otto consigli perché
la vostra grigliata o il vostro barbecue siano perfetti:1
Conoscere la differenza tra griglia e barbecue. Proprio così,
non è la stessa cosa. Molti confondono i due strumenti, in realtà
si tratta di tipi di cottura e… di filosofia diversi. I tocchi di
carne sulla griglia cuociono più rapidamente, il barbecue funziona
invece come una fornace, per cui la carne impiega più tempo per
essere cotta, uscendone anche ben aromatizzata. Quindi nulla ti vieta
di usare una griglia per cuocere salsicce, scottadito e spiedini, e
il barbecue per polli interi, carrè e in generale i tagli più
grossi. 2 Per iniziare. Se hai appena
acquistato il barbecue e hai molti ospiti a pranzo o a cena, la
tentazione potrebbe essere quella di iniziare a usare lo strumento
con tocchi di carne impegnativi per quanto riguarda la cottura.
Sapere quando una costina o un pezzo voluminoso che arde dentro al
barbecue siano pronti, richiede un minimo di conoscenza del mezzo.
All’inizio è meglio cominciare con pollo o maiale perché eventuali
errori di cottura o preparazione della brace, con questi tipi di
carne, sono facilmente rimediabili. 3 Carne a
temperatura ambiente. Un errore che non si deve mai
commettere è quello di usare carne appena scongelata e metterla in
cottura. I tocchi scelti per essere cotti dovranno acclimatarsi,
raggiungere cioè una temperatura ambiente. Dipenderà dalla stagione
ma in generale scongelare con un’ora di anticipo eviterà lo shock
termico dell’alimento.4 Marinare bene la carne.
Non tutti i sapori sono uguali, c’è carne meno gustosa, che
ha bisogno di essere marinata, come ad esempio il pollo, e carne
gustosa per natura, come il manzo. Spesso il rub, ossia il mix di
spezie con cui si cosparge il tocco, qualora aggiunto rischia la
combustione durante una cottura lunga, tradendo il sapore cercato. Il
consiglio è quello di nettare il tocco, eliminando tutto ciò che è
superfluo, olio in eccesso e particelle di erbe aromatiche che
possono nuocere al gusto, nel corso combustione lenta.5
Come preparare correttamente la brace. Legna o carbonella? Se
hai a disposizione piccoli ciocchi o rametti ben asciutti allora la
brace a legna andrà benissimo. La carbonella è più facilmente
reperibile. La prassi corretta è di creare un cumulo, di legnetti o
carbone, magari aiutandosi con della carta, e una volta che il fuoco
si sarà alimentato ti sarà sufficiente allargare la base della
brace. Quando la superficie del carbone sarà diventata bianca vorrà
dire che la brace è pronta. Ti consigliamo di non estendere la brace
fino ai bordi, in modo da lasciare liberi gli estremi. Potrai a tuo
piacimento spostare i tocchi che sono cotti bene esternamente ma
hanno il cuore ancora da farsi, cuoceranno così più
dolcemente. 6 La temperatura giusta per
iniziare. Abbiamo parlato di “slow food” come principio
del barbecue; ebbene non solo la cottura della carne ha bisogno del
suo tempo, anche la preparazione ha le sue leggi. Perché un barbecue
abbia la temperatura giusta e sia pronto a cuocere occorrono circa
25-30 minuti; la temperatura interna deve stabilizzarsi, a volte sono
necessari anche tre quarti d’ora. I barbecue alimentati a gas ti
faranno risparmiare una decina di minuti. Se usi un dispositivo a
carbone, avrai a disposizione una serie di comandi, come le ventole
inferiori, che servono a regolare la temperatura, e quelle superiori,
che regolano la quantità di fumo all’interno della camera di
combustione. Ti consigliamo di tenere la superiore il più possibile
aperta, perché il fumo non rovini il sapore della carne e di agire
principalmente su quelle inferiori.7 Vietato
forare e schiacciare. La brace cuoce la carne disidratandola,
facendole perdere molti liquidi. Forare e schiacciare la vostra
bistecca non è una buona idea. Un consiglio, saprai quando è il
momento di usare la paletta per girare la tagliata giudicando
dall’aspetto della superficie; è utile sapere che se provi a voltare
il tocco e oppone resistenza, allora è bene aspettare che sia più
cotta, prima di cambiare lato. 8 Per finire…
rilassati. Se stai usando il barbecue un consiglio è quello
di rilassarsi. La tentazione, specialmente per chi ha meno esperienza
è di assicurarsi che non stia bruciando tutto, aprendo continuamente
lo sportello per controllare. E’ un errore da evitare perché la
temperatura interna al barbecue deve conservarsi il più a lungo
possibile costante. Acquisendo un po’ di pratica saprai facilmente
quando è il momento di aprire, magari per rabboccare il combustibile
o per voltare il pezzo. Buon appetito!